记者/黄祺
“哪种油最好？”消费者站在超市的食用油货架前问。如果销售人员给了你一个明确的答案，那我还是劝你不要相信 他。诚实的行业专家会告诉你：工业时代没有完美的食用油。
茶油风波
金浩茶油的声誉岌岌可危，击倒“金浩”的是一种名为苯并(a)芘的物质，苯并(a)芘被公认为具有很强的致癌 性。
苯并(a)芘并不少见，让我们陌生的只是它的名字。汽车尾气、沥青里有苯并(a)芘，它还存在于环境中，空气 、水中也含有苯并(a)芘，而植物油加工环节同样可能产生苯并(a)芘。苯并(a)芘是众多“多环芳烃类化合物”中的 一种，目前已知的致癌化合物中，很多都是“多环芳烃类化合物”。苯并(a)芘是这一类化合物中毒性最大的一种强烈致癌 物，它不会直接致性，而是在人体内经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活后具有致癌性。食用受苯并(a)芘污染的食品， 具有公认的致畸、致癌的慢性毒性。
苯并(a)芘是毒物，但我们却很难摆脱它。武汉工业学院食品科学与工程学院教授郑竟成介绍说，食用油中苯并( a)芘“零含量”的目标其实很难实现，现实的做法是，将苯并(a)芘含量控制在安全限度之下。国家食用油卫生标准中规 定，苯并(a)芘在食用植物油类产品中的安全限量为不超过10微克/千克。
根据湖南省质监局的公告显示，在今年早期的抽检中，金浩茶籽油产品查出9批次产品苯并(a)芘含量超标，其中 最高的超标3倍。今年7月金浩提交质监局的《食用植物油中苯并(a)芘超标原因分析及解决措施研究》中指出，毛茶油( 用浸出法制作的未经处理的茶油)苯并芘含量最高甚至达60微克/千克，超标了6倍。
6日，金浩董事长正式公开道歉，目前，这家公司已经对苯并(a)芘超标所涉及的茶油进行召回，对购买茶油的消 费者按照购买金额的10倍进行赔偿。但显然，董事长的声明和“亡羊补牢”式的召回，没能得到公众的谅解，消费者耿耿于 怀于金浩的隐瞒事实、召回不力，以及对苯并(a)芘超标原因的含混其词。
茶油中的苯并(a)芘来自哪个环节？金浩最初提出，原因可能是农民反复烘烤蒸炒原料茶籽。金浩董事长的正式道 歉信中则提出，他们未能娴熟掌握新生产线的操作要点。后来更有一些分析认为，农民在沥青铺建的公路上晾晒茶籽，茶籽因 此吸收了沥青中的苯并(a)芘。郑竟成说，苯并(a)芘广泛地存在于环境中，水、空气都可能造成对食用油的污染，企业 在加工过程中需要用各种工艺尽量减少苯并(a)芘等有害物质的含量。到目前为止，金浩茶油苯并(a)芘超标的原因，尚 没有明确的结论，业内已经将其作为课题进行研究。
茶油本是堪比橄榄油的健康食用油，但因金浩茶油风波，茶油在消费者心目中变得疑云重重。金浩的备受质疑，更是 连累到食用油行业信誉，公众本就敏感的食品安全神经，受到新一轮的创伤，似乎，每天倒进锅里的油，也成了“万恶之源” 。
没有“完美”的油
“哪种油最好？”消费者站在超市的食用油货架前问。如果销售人员给了你一个明确的答案，那我还是劝你不要相信 他。诚实的行业专家会告诉你：工业时代没有完美的食用油。
最原始的植物油料加工技术，是“压榨”，也就是用石磨一类粗糙而沉重的工具，把油从含油植物中压榨出来。不过 ，那是很久很久以前的“奢侈”行为，这种“压榨”工艺出油率低、油脂含有杂质。这完全不符合现代食品工业“物尽其用” 的原则，而且，恐怕没有几个人喜欢炒菜时油脂杂质产生的漫天油烟。
现代食用油加工工艺已经有不短的历史，中国食用油现代化工艺的发展，从上世纪70年代开始加速。工业化的植物 油加工，同样是以压榨为基础，只不过，石磨被大型机械代替。但是，光靠压榨，还是无法“物尽其用”。“比如一种原料含 油率有40%，压榨可以榨出20%多的油，压榨剩下的油饼里，还有10%多的油。”郑竟成解释说。
生活在油料加工厂附近的居民，时常会闻到厂区飘来的阵阵油香，这香味并非来自植物油，而是经过烘烤和榨取后的 油饼，油饼中残留不少油，才让油饼油香四溢。工人们会偷偷从油饼上掰下一角带回家，以供周末钓鱼之用，香喷喷的油饼是 上好的鱼饵。
如果油饼只能当做鱼饵，当然是太浪费了，因此，“浸出”技术应运而生。郑竟成介绍，对于含油率比较高的原料， 国内大多数加工工艺，都是压榨加“浸出”的形式，世界各国的情况也是这样。
“浸出”并非什么深奥的技术，不过是用溶剂，将压榨后的油饼里残留的油脂，提取出来。目前常用的溶剂叫做“六 号抽提溶剂油”，“浸出”出来的油脂混合了溶剂，经过蒸馏等手段，油和溶剂被分离，得到食用油。在植物油加工工厂里， “浸出”车间工人享有额外的补贴，因为“溶剂”易燃易爆，大量吸入会有麻醉性，这份活可不是谁都愿意干的。
也有人提出金浩苯并(a)芘超标发生在“浸出”阶段，因为本次超标茶油，均出自金浩产品中使用浸出工艺的产品 ，其他产品没有被发现苯并(a)芘超标。但浸出技术与苯并(a)芘超标的关系，目前还未有任何调查结论。
“溶剂”是一种化工制品，很多人一听说食用油在化工制品里“淌”过，就情不自禁地反感。不过业内人士认为，溶 剂从油脂中脱离的技术是成熟的，况且，现代植物油加工工业，已经不可能摆脱“浸出”工艺。事实上，市面上大多数植物油 ，都是压榨油和浸出油的混合物。
“不要以为压榨就绝对好。”郑竟成说。压榨原料都要经过加热处理，而在温度和压力比较高的情况下，植物油中的 蛋白质会受到损坏。而且，高温如果控制不当，还可能产生像苯并(a)芘这样的有害物质。植物油的生产工艺是权衡利弊后 的结果，没有哪一种工艺，是绝对完美的，也不会有哪一种食用油完美无缺。
一些含油量低的原料，甚至不经过压榨，采用 “直接浸出法”。郑竟成说，大豆含油量低，大豆油的加工基本上都 是采用“直接浸出法”，这样不仅能够保证出油效率，而且还可以保护大豆中人们喜欢的大豆蛋白不受破坏。
当然，“冷榨”这样的技术也开始被应用到植物油加工中，看起来，这种工艺既能保护蛋白质，又能避免与化工溶剂 纠缠，而且还保持了植物油的原汁原味。那么，“冷榨”油完美吗？这个答案，还是看看冷榨油的价格再说吧。
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